La vuelta al mundo en 68…

(Misterios inconfesables en la alta cocina)

Imaginemos una doble página de un álbum o de una historieta, lleno de personajes diminutos con chaquetillas blancas y gorros de cocinero. El escenario lleno de mesas y utilería de cocina. Solo nos faltaría esconder un personaje con pinta de despistado, gafas redondas, gorro y camiseta alistada roja y blanca (horizontales, que si no, nos sale del Atlético). Evidentemente sería otra estampa de “¿Dónde está Wally?”. Más o menos es lo que a pasado con Pascal Henry, que con una pinta mas refinada que el simpático mochilero, ha desaparecido (Sí. En el sentido mas literal de la palabra) entre los mejores cocineros del mundo.

El señor Henry se ganaba la vida como mensajero y tenía como una de sus grandes pasiones la gastronomía. Solía visitar una vez al año el “Hotel-de-Ville de Crissier” en Suiza, y había dedicado sus últimos ahorros a hacer una especie “de vuelta al mundo” visitando los 68 restaurantes de tres estrellas de la guía Michelin. Apadrinado por el gurú de la cocina francesa Paul Bocuse, inició su suculento tour el 5 de mayo en su restaurante de Lyon. Bocuse le regaló una libreta donde el cocinero anotó el menú tomado por Henry y donde los grandes chefs deberían anotar de su puño y letra, los platos servidos al singular cliente. Bocuse también se encargó vía mail, de anunciar a todos sus colegas la visita y de informar sobre la peculiar aventura, rogando que diesen el mejor trato al aficionado gourmet. La experiencia serviría probablemente para, en colaboración con el crítico gastronómico de LA TRIBUNE DE GENEVE Alain Giraud, hacer balance en un libro.

Tras pasar por algunos de los mejores restaurantes franceses, Pascal Henry, atravesó con su motocicleta la frontera de los Pirineos hace un par de meses, para visitar a los más afamados pitanceros españoles. Pasó por “El Racó de Can Fabes” de Santi Santamaría. De ahí a los fogones del “Sant Pau” de Carme Ruscalleda, para llegar el pasado 12 de Junio a “El Bulli” con el visionario Ferrán Adrià al frente. Tenía reservas hechas para sus siguientes visitas en Euskadi. “El Akelarre” de Pedro Subijana, “Martin Berasategui”, y “Arzak”. En el restaurante de Juan Mari Arzak tenía que comer el 14 de Junio. Había hecho la reserva a través de la página web, y unos días antes Juan Mari, había recibido el correo de Bocuse, explicándole la aventura, y deseando al comensal una feliz estancia en el local. Pero no llegó a sentarse. En el restaurante “El Bulli”, la parada numero cuarenta de la singular ruta, se pierde la pista del peculiar personaje. Al final de la cena, con la excusa de recoger unas tarjetas de visita, sale del restaurante y ahí desaparece. No vuelve a entrar. Se le pierde el paradero y nadie sabe donde está. No deja rastro. Ni la motocicleta, ni reservas de hotel ni nada de nada. Extrañamente, parece ser que una semana después, confirmó su próxima cita en el restaurante “Maison Marc Veyrat” en la Alta Saboya, para el día 19, pero no llegó a presentarse. Desde entonces no hay una pista del tal Henry. La policía española ha estado en el restaurante de Ferrán Adrià, en Girona, investigando e interrogando al personal, pero no ha podido aclarar nada. Lo más extraño de todo ha sido el muro de silencio que se ha levantado después del incidente. Sólo tras dos meses, y la investigación de un periodista de LA TRIBUNE… el caso ha salido a la luz.

Curiosamente el mismo día que la prensa española saca a la luz la historia, EL PAÍS, en su sección gastronómica habla de la nueva temporada del restaurante “El Bullí”. Ferrán Adrià, considerado desde hace años “el mejor cocinero del mundo”, nos vuelve a sorprender con sus nuevas y arriesgadas propuestas. Pipas de mandarina, brazo de gitano con remolacha menta y yogurt con fresas a la parrilla, galletas de tomate crujiente y miniorquídeas de la pasión se adentran y se entremezclan por caminos desconocidos de la cocina oriental milenaria para reinventarla a su desquiciada visión. Desde hace algunas temporadas en sus platos se han ido introduciendo especias, algas, encurtidos, caldos, setas y otros ingredientes que investiga Adrià en su taller de cocina, y que trae de sus viajes a Japón y otros países del Extremo Oriente. Esta temporada, esa tendencia asume su máximo riesgo. Sus platos se han llenados de los extraños nombres de ingredientes (shiso, ponzu, moshi, shitake, yuku, umeboshi), que Adrià usa con desparpajo…

No se si alguien de la policía habrá relacionado las dos noticias… Tal vez, el señor Henry, asustado por la complejidad del menú (con gran inspiracion oirental) consideró que lo que se le avecinaba sería insufrible, ya que le quedaba la etapa nipona de su tour; salió corriendo despavorido, en busca de una farmacia para hacer acopio de bicarbonato. O al imaginar la factura, puso pies en polvorosa (por que hay gente con un “rostro” impresionante y se las inventan todas para comer de gorra), cosa que ya habría hecho en todos los restaurantes visitados, que por prestigio y corporativismo (el gremio de los grandes chefs es un círculo secreto, peor que los médicos, el Ejercito , o la Iglesia y al que se sale de sus inconfesables reglas, “no sale en la foto”; o si no que se lo pregunten a Santi Santamaría) no lo habrían denunciado; sólo Adrià, al recibir una crítica del comensal sobre la temperatura de un caldo de trufa y foie-gras (probablemente estaba demasiado frío) y no soportarla, se ha atrevido a denunciar al cliente huido y gorrón.

O tal vez el misterio esté resuelto con un poco de sabiduría popular. Seguro que todos hemos oído con qué ingredientes rellenan los rollitos de primavera en los restaurantes chinos. O con qué harán el cerdo agridulce, la ternera con setas, el pato laqueado y el pollo con limón y almendras, cuando todos tienen el mismo sabor y textura y es imposible discernir qué cosa es cada una. Esas leyendas nos llevan a animales poco conocidos y por lo tanto carísimos, que elevarían el precio de los populares restaurantes orientales. Pero hay una carne mucho más barata a “encontrar” en el mercado. Tal vez Adrià se ha empapado de “esa” cultura milenaria y ha aplicado sus deconstrucciones, espumas y esferificaciones a "esos" productos… En las ollas de “El Bulli” podría estar la solución al misterio. ¿O existe alguien que haya visto el entierro de algún chino?