A MI ME GUSTAN AL JAMÓN
(UNA GILIPOLLEZ CULINARIA)
CAPÍTULO 1
Recuerdo que en los veranos de mi infancia, mi madre hacía una ensalada de legumbres estupenda. A una base de garbanzos o judías blancas cocidas y enfriadas; le añadía cebolla, tomate, pimiento rojo, pimiento verde todo bien picado, y unas hojas de lechuga en juliana. Para aliñarla, solía poner unas latas de atún y la terminaba con un buen aceite virgen de oliva, vinagre y sal. En ocasiones, sustituía el atún por bacalao salado. Sin desalarlo, lo tostaba a fuego lento, hasta que quedaba casi crujiente y luego lo desmigaba encima de la ensalada. Años después al incorporar aquellas ensaladas a mi propia cocina, opté por moler las migas de bacalao tostadas, hasta convertirlas en polvo. Desde entonces el polvo de bacalao es un ingrediente que no falta en mi despensa, muy útil para sazonar ensaladas, arroces, y sopas… Fue así como descubrí que el molinillo de café eléctrico, se puede aplicar a otros productos…
CAPÍTULO 2
A mediados de los noventa, estuve en Cuba. Emulando a Heminway, visité La Bodeguita del Medio, y El Floridita, donde di buena cuenta de Mojitos y Daiquirís, trayendo a España, la memoria gustativa de aquellos cócteles, que con bastante acierto recreo algunos veranos para mis amigos (realmente hago el mejor Mojito a este lado del Atlántico). En El Floridita solían acompañar los Daiquirís con un platito de tostones: una especie de chips finas y crujientes hechas con láminas de plátano, que hubiese jurado que era patata. La idea de hacer algo similar, siempre me rondó por la cabeza…
CAPÍTULO 3
Con la llegada de emigrantes de otros países, los supermercados se han llenado de los exóticos productos que ellos utilizan. Al ya común kiwi, le han acompañado yucas, papayas, mangos, chirimoyas, o plátanos machos que poco a poco se van afianzando en el consumo nacional. Teniendo en mente los tostones que había probado en Cuba, compré en una ocasión un par de plátanos para freír. Con una mandolina de cocina, corté uno en láminas muy finas que luego freí en abundante aceite. Escurridas en un papel de cocina absorbente, las espolvoreé con sal y se las ofrecí a mi esposa cuando llegó de trabajar diciendo que eran patatas chips caseras. Le gustaron, pero comentó: “a mi me gustan más al jamón”. La saqué del engaño pronto, sorprendiéndola al descubrir que lo que estaba comiendo era plátano.
Un par de días después, teniendo en cuenta su observación, y no teniendo jamón en casa, recordé una receta que había visto en un suplemento dominica
l de un periódico, donde se hacía un crujiente de cecina (esa carne generalmente de vaca, que se conserva salada y ahumada, con un aspecto y un sabor que puede recordar al jamón). Hice unas láminas muy finas con una estupenda cecina de León (la provincia española, no el animal) comprada en unas recientes vacaciones. Las horneé unos minutos hasta dejarlas crujientes y las pasé por el molinillo de café para hacerlas un fino polvo. Freí el segundo plátano como lo había hecho días antes y las aliñé con el polvo de cecina, dando así mi gran aportación a la cocina mundial: “LAS PATATAS AL JAMÓN, SIN PATATAS Y SIN JAMÓN”.
EPÍLOGO
Como el polvo de bacalao, el de cecina (y posteriormente el de jamón), se ha convertido en un producto que siempre intento tener hecho en casa. Lo suelo guardar en un botecito hermético, dentro de la nevera, y lo utilizo para dar sabor a verduras, sopas, cualquier guiso de carne, o incluso para aliñar algún pescado al vapor o a la plancha. Esta idea de espolvorear sobre un pescado, la saqué de un programa de cocina de televisión. Carlos Arguiñano, compartía los viernes su programa con Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros de España (y del mundo). Arzak hablaba de unos sazones que el mismo preparaba para su cocina y mostró un libro con una receta donde hacía un pescado con un poco de polvo de jamón. Entonces yo recordé mi polvo de cecina y fue en ese mismo momento cuando descubrí que, desde mi humildad, YO ESTABA ENTRE LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO.
fenicia dijo
Un abrazote.Buen post
Feni
24 Junio 2008 | 10:29 PM