Categoría: COCINA
8 Septiembre 2008
OBSERVA BIEN ESTA FOTO:
ESTÁ TOMADA EN UNA CIUDAD CUALQUIERA ESPAÑOLA (SE PUEDE VER UNA MATRÍCULA DE MADRID), EL PASADO 7 DE SEPTIEMBRE.
¿QUÉ OFRECE? 
¿UN PISO “PATERA” PARA ORIENTALES?
¿CLASES DE BAILE PARA GEISHAS?
¿REPASO DE CHINO MANDARÍN?
¿TAI CHI?
¿UN CURSO SOBRE COMO PRACTICARSE EL HARA-KIRI?
¿SOCIOS PARA ABIR UN BAZAR ORIENTAL EN MENOS DE UNA SEMANA?
¿EL CURSO DE COCINA “EL ABUELO Y SUS MÚLTIPLES APLICACIONES”?
¿RECOMPENSA A QUIEN APORTE "MATERIA PRIMA" A ALGÚN RESTAURANTE?
HE INTENTADO LLAMAR PARA PEDIR INFORMACION PERO, EVIDENTEMENTE, NO HABLAN ESPAÑOL…
TENDRÉ QUE PULIR MI ACENTO CANTONÉS…
servido por los-cuatrocientos-golpes
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22 Agosto 2008
ESPAÑA.
MEDALLA DE ORO EN…
(la vuelta al mundo en 68… 2ª parte)
El Fuero de los Españoles, aquella seudo-constitución que se sacó de los galones, ese señor bajito que mandó en este país con las pistolas encima de la mesa y que firmaba sentencias de muerte a los 80 años sin que le temblase el pulso, nos definía como “Una Unidad de Destino en lo Universal”; gran definición para un país que se miraba el ombligo, se creía la cuna de la civilización occidental pero que estaba sentenciado por la historia a ser el pariente pobre, la hermana solterona y el furgón de cola de la vieja Europa. No hay nada más sabio que el paso del tiempo y ver las cosas con la perspectiva de la historia. “La Reserva Espiritual de Occidente” y otras lindezas que hacían al régimen del enano gallego creerse el mismo corazón del universo, se han quedado en una línea de texto, casi una anécdota patética en los libros que estudian la historia de este triste país. Supongo que no es sólo un síntoma de las dictaduras. Ni tampoco nazca del complejo de inferioridad que como país tenemos desde que nos enfrentamos a Estados Unidos por unas islas (¡Sí! ¡Hubo una vez en la historia que le tocamos un poquitín las narices a Big Brother!... y así nos fue…). La grandilocuencia autocomplaciente ha sido siempre uno de nuestros fuertes.
Con el invento de las guerras modernas los héroes de antaño, que alcanzaban la gloria a base de cortar cuellos a cuchillo y dar mandobles con la espada, han desaparecido. La crueldad contra el diferente ahora se llama racismo y no está bien vista en esta sociedad que tiende a la pasteurización de la historia y a lo políticamente correcto. Carentes de esos referentes, los deportistas han venido a sustituir con sus balones y raquetas a aquellos de cotas de malla, lanza y sable justiciero.
En los días previos a las Olimpiadas de Pekín (que alguien me explique por qué esa estupidez de de usar el topónimo Beijing, si no se le ha cambiado el nombre y siempre hemos usado su traducción) las gestas deportivas y mediáticas de este país auguraban un brillante papel. “España está de moda”, nos decían. El campeonato de Europa de fútbol, el mundial de básquet, los triunfos de Rafa Nadal en tenis, y Gemma Mengual en natación sincronizada hacían soñar a este país con llegar a la capital milenaria y como el caballo de Atila, dejar que no creciese la hierba al paso de nuestros atletas. La representación en casi todas las diferentes disciplinas hacía prever sacos ingentes de medallas de oro, o al menos así nos lo vendían los medios de comunicación. Con el paso de los días y la competición aquel número hipotético de oros se está reduciendo drásticamente, y la mayoría de los trofeos soñados, se han convertido en “casi-medalla”, es decir en cuartos y quintos puestos en el mejor de los casos. Sí, en el medallero estamos por la parte alta, por que con esa micro-élite de excelentes deportistas, alguna caerá… Acabaremos alrededor del puesto 15, que no está mal. A distancias estratosféricas de China o del “Amigo Americano” y además, como siempre, detrás de Reino Unido, Francia, Alemania y Italia. Hasta Holanda está por delante de nosotros… Siempre nos queda el consuelo de haber superado en el ranking a San Marino, Liechtenstein, Mónaco (¡fuck you, Alberto!!!), Andorra y El Vaticano… En resumen, “La misma mierda que en Atenas” como sentenció con inusitada clarividencia el taekwondista Juan Carlos Ramos al perder la medalla de bronce.
Pero hay un hecho no estrictamente deportivo que sí se merece una medalla y que en la vorágine del olimpismo se ha perdido. Hace unas semanas especulaba con el misterio de la desaparición del supuesto gastrónomo suizo Pascal Henry. La resolución del caso es menos apasionante de lo que pude imaginar… Siguiendo el rastro de las tarjetas de crédito, las cámaras de un cajero filmaron al señor Henry vivito y coleando y con un aparente estado de salud envidiable. Ese sinvergüenza y gorrón sofisticado (nadie sospechó que lo que había pasado era que simplemente se fue sin pagar…) nos ha dejado en el puesto que nos merecemos. No se fue montando escándalo y bronca por que las especialidades de Ferrán Adrià estaban frías o demasiado saladas, o simplemente eran asquerosas… No. Al contrario, tras conseguir un currículum envidiable de visitas y recomendaciones de los mejores cocineros, se levantó con la misma elegancia que había comido y salió con toda normalidad del restaurante “El Bulli” sin abonar los 240 € del menú. No lo hizo de la casa de su mentor Paul Bocuse, ni tan siquiera de los 38 restaurantes que le siguieron en su periplo por media Europa. Con la precisión de un relojero (suizo, por supuesto) tramó su estrategia para reírse del “mejor cocinero del mundo”, el más mediático internacionalmente, el que ha salido en portada de la revista Time, el que ha sido elegido entre las 100 personas más influyentes del planeta… Y lo consiguió. Lo imagino partiéndose de risa en su escondite de Ginebra (la ciudad, no la bebida) y negociando con algún programa de telerealidad, para contar su humillación al cocinero catalán. Porque ¿a quién se le ocurre querer s ser la vanguardia de la cocina mundial siendo un “pobre español”, un europeo de segunda fila?
Y nuestro ridículo internacional y las risas de media Europa no acaba ahí… tras la repercusión internacional de la “noticia”, se llegó a montar un amplio dispositivo policial de búsqueda por la zona de “El Bulli”, en la Costa Brava; con un centenar de hombres y helicópteros ¡seis dias después! de que en Suiza se hubiese localizado a semejante caradura. La Interpol había informado a la policía autonómica a través de su enlace en Madrid el hallazgo del tipejo y el agente de enlace estaba “indispuesto“ el día que llegó la comunicación, por lo cual no llegó la información a la jefatura de policía catalana.
Creo que tras estas tomaduras de pelo e ineficacias administrativas, nos merecemos otra medalla de oro por todo eso….
…Al país más IMBÉCIL.
servido por los-cuatrocientos-golpes
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3 Agosto 2008
La vuelta al mundo en 68…
(Misterios inconfesables en la alta cocina)
Imaginemos una doble página de un álbum o de una historieta, lleno de personajes diminutos con chaquetillas blancas y gorros de cocinero. El escenario lleno de mesas y utilería de cocina. Solo nos faltaría esconder un personaje con pinta de despistado, gafas redondas, gorro y camiseta alistada roja y blanca (horizontales, que si no, nos sale del Atlético). Evidentemente sería otra estampa de “¿Dónde está Wally?”. Más o menos es lo que a pasado con Pascal Henry, que con una pinta mas refinada que el simpático mochilero, ha desaparecido (Sí. En el sentido mas literal de la palabra) entre los mejores cocineros del mundo.
El señor Henry se ganaba la vida como mensajero y tenía como una de sus grandes pasiones la gastronomía. Solía visitar una vez al año el “Hotel-de-Ville de Crissier” en Suiza, y había dedicado sus últimos ahorros a hacer una especie “de vuelta al mundo” visitando los 68 restaurantes de tres estrellas de la guía Michelin. Apadrinado por el gurú de la cocina francesa Paul Bocuse, inició su suculento tour el 5 de mayo en su restaurante de Lyon. Bocuse le regaló una libreta donde el cocinero anotó el menú tomado por Henry y donde los grandes chefs deberían anotar de su puño y letra, los platos servidos al singular cliente. Bocuse también se encargó vía mail, de anunciar a todos sus colegas la visita y de informar sobre la peculiar aventura, rogando que diesen el mejor trato al aficionado gourmet. La experiencia serviría probablemente para, en colaboración con el crítico gastronómico de LA TRIBUNE DE GENEVE Alain Giraud, hacer balance en un libro.
Tras pasar por algunos de los mejores restaurantes franceses, Pascal Henry, atravesó con su motocicleta la frontera de los Pirineos hace un par de meses, para visitar a los más afamados pitanceros españoles. Pasó por “El Racó de Can Fabes” de Santi Santamaría. De ahí a los fogones del “Sant Pau” de Carme Ruscalleda, para llegar el pasado 12 de Junio a “El Bulli” con el visionario Ferrán Adrià al frente. Tenía reservas hechas para sus siguientes visitas en Euskadi. “El Akelarre” de Pedro Subijana, “Martin Berasategui”, y “Arzak”. En el restaurante de Juan Mari Arzak tenía que comer el 14 de Junio. Había hecho la reserva a través de la página web, y unos días antes Juan Mari, había recibido el correo de Bocuse, explicándole la aventura, y deseando al comensal una feliz estancia en el local. Pero no llegó a sentarse. En el restaurante “El Bulli”, la parada numero cuarenta de la singular ruta, se pierde la pista del peculiar personaje. Al final de la cena, con la excusa de recoger unas tarjetas de visita, sale del restaurante y ahí desaparece. No vuelve a entrar. Se le pierde el paradero y nadie sabe donde está. No deja rastro. Ni la motocicleta, ni reservas de hotel ni nada de nada. Extrañamente, parece ser que una semana después, confirmó su próxima cita en el restaurante “Maison Marc Veyrat” en la Alta Saboya, para el día 19, pero no llegó a presentarse. Desde entonces no hay una pista del tal Henry. La policía española ha estado en el restaurante de Ferrán Adrià, en Girona, investigando e interrogando al personal, pero no ha podido aclarar nada. Lo más extraño de todo ha sido el muro de silencio que se ha levantado después del incidente. Sólo tras dos meses, y la investigación de un periodista de LA TRIBUNE… el caso ha salido a la luz.
Curiosamente el mismo día que la prensa española saca a la luz la historia, EL PAÍS, en su sección gastronómica habla de la nueva temporada del restaurante “El Bullí”. Ferrán Adrià, considerado desde hace años “el mejor cocinero del mundo”, nos vuelve a sorprender con sus nuevas y arriesgadas propuestas. Pipas de mandarina, brazo de gitano con remolacha menta y yogurt con fresas a la parrilla, galletas de tomate crujiente y miniorquídeas de la pasión se adentran y se entremezclan por caminos desconocidos de la cocina oriental milenaria para reinventarla a su desquiciada visión. Desde hace algunas temporadas en sus platos se han ido introduciendo especias, algas, encurtidos, caldos, setas y otros ingredientes que investiga Adrià en su taller de cocina, y que trae de sus viajes a Japón y otros países del Extremo Oriente. Esta temporada, esa tendencia asume su máximo riesgo. Sus platos se han llenados de los extraños nombres de ingredientes (shiso, ponzu, moshi, shitake, yuku, umeboshi), que Adrià usa con desparpajo…
No se si alguien de la policía habrá relacionado las dos noticias… Tal vez, el señor Henry, asustado por la complejidad del menú (con gran inspiracion oirental) consideró que lo que se le avecinaba sería insufrible, ya que le quedaba la etapa nipona de su tour; salió corriendo despavorido, en busca de una farmacia para hacer acopio de bicarbonato. O al imaginar la factura, puso pies en polvorosa (por que hay gente con un “rostro” impresionante y se las inventan todas para comer de gorra), cosa que ya habría hecho en todos los restaurantes visitados, que por prestigio y corporativismo (el gremio de los grandes chefs es un círculo secreto, peor que los médicos, el Ejercito , o la Iglesia y al que se sale de sus inconfesables reglas, “no sale en la foto”; o si no que se lo pregunten a Santi Santamaría) no lo habrían denunciado; sólo Adrià, al recibir una crítica del comensal sobre la temperatura de un caldo de trufa y foie-gras (probablemente estaba demasiado frío) y no soportarla, se ha atrevido a denunciar al cliente huido y gorrón.
O tal vez el misterio esté resuelto con un poco de sabiduría popular. Seguro que todos hemos oído con qué ingredientes rellenan los rollitos de primavera en los restaurantes chinos. O con qué harán el cerdo agridulce, la ternera con setas, el pato laqueado y el pollo con limón y almendras, cuando todos tienen el mismo sabor y textura y es imposible discernir qué cosa es cada una. Esas leyendas nos llevan a animales poco conocidos y por lo tanto carísimos, que elevarían el precio de los populares restaurantes orientales. Pero hay una carne mucho más barata a “encontrar” en el mercado. Tal vez Adrià se ha empapado de “esa” cultura milenaria y ha aplicado sus deconstrucciones, espumas y esferificaciones a "esos" productos… En las ollas de “El Bulli” podría estar la solución al misterio. ¿O existe alguien que haya visto el entierro de algún chino?
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24 Junio 2008
A MI ME GUSTAN AL JAMÓN
(UNA GILIPOLLEZ CULINARIA)
CAPÍTULO 1
Recuerdo que en los veranos de mi infancia, mi madre hacía una ensalada de legumbres estupenda. A una base de garbanzos o judías blancas cocidas y enfriadas; le añadía cebolla, tomate, pimiento rojo, pimiento verde todo bien picado, y unas hojas de lechuga en juliana. Para aliñarla, solía poner unas latas de atún y la terminaba con un buen aceite virgen de oliva, vinagre y sal. En ocasiones, sustituía el atún por bacalao salado. Sin desalarlo, lo tostaba a fuego lento, hasta que quedaba casi crujiente y luego lo desmigaba encima de la ensalada. Años después al incorporar aquellas ensaladas a mi propia cocina, opté por moler las migas de bacalao tostadas, hasta convertirlas en polvo. Desde entonces el polvo de bacalao es un ingrediente que no falta en mi despensa, muy útil para sazonar ensaladas, arroces, y sopas… Fue así como descubrí que el molinillo de café eléctrico, se puede aplicar a otros productos…
CAPÍTULO 2
A mediados de los noventa, estuve en Cuba. Emulando a Heminway, visité La Bodeguita del Medio, y El Floridita, donde di buena cuenta de Mojitos y Daiquirís, trayendo a España, la memoria gustativa de aquellos cócteles, que con bastante acierto recreo algunos veranos para mis amigos (realmente hago el mejor Mojito a este lado del Atlántico). En El Floridita solían acompañar los Daiquirís con un platito de tostones: una especie de chips finas y crujientes hechas con láminas de plátano, que hubiese jurado que era patata. La idea de hacer algo similar, siempre me rondó por la cabeza…
CAPÍTULO 3
Con la llegada de emigrantes de otros países, los supermercados se han llenado de los exóticos productos que ellos utilizan. Al ya común kiwi, le han acompañado yucas, papayas, mangos, chirimoyas, o plátanos machos que poco a poco se van afianzando en el consumo nacional. Teniendo en mente los tostones que había probado en Cuba, compré en una ocasión un par de plátanos para freír. Con una mandolina de cocina, corté uno en láminas muy finas que luego freí en abundante aceite. Escurridas en un papel de cocina absorbente, las espolvoreé con sal y se las ofrecí a mi esposa cuando llegó de trabajar diciendo que eran patatas chips caseras. Le gustaron, pero comentó: “a mi me gustan más al jamón”. La saqué del engaño pronto, sorprendiéndola al descubrir que lo que estaba comiendo era plátano.
Un par de días después, teniendo en cuenta su observación, y no teniendo jamón en casa, recordé una receta que había visto en un suplemento dominica
l de un periódico, donde se hacía un crujiente de cecina (esa carne generalmente de vaca, que se conserva salada y ahumada, con un aspecto y un sabor que puede recordar al jamón). Hice unas láminas muy finas con una estupenda cecina de León (la provincia española, no el animal) comprada en unas recientes vacaciones. Las horneé unos minutos hasta dejarlas crujientes y las pasé por el molinillo de café para hacerlas un fino polvo. Freí el segundo plátano como lo había hecho días antes y las aliñé con el polvo de cecina, dando así mi gran aportación a la cocina mundial: “LAS PATATAS AL JAMÓN, SIN PATATAS Y SIN JAMÓN”.
EPÍLOGO
Como el polvo de bacalao, el de cecina (y posteriormente el de jamón), se ha convertido en un producto que siempre intento tener hecho en casa. Lo suelo guardar en un botecito hermético, dentro de la nevera, y lo utilizo para dar sabor a verduras, sopas, cualquier guiso de carne, o incluso para aliñar algún pescado al vapor o a la plancha. Esta idea de espolvorear sobre un pescado, la saqué de un programa de cocina de televisión. Carlos Arguiñano, compartía los viernes su programa con Juan Mari Arzak, uno de los mejores cocineros de España (y del mundo). Arzak hablaba de unos sazones que el mismo preparaba para su cocina y mostró un libro con una receta donde hacía un pescado con un poco de polvo de jamón. Entonces yo recordé mi polvo de cecina y fue en ese mismo momento cuando descubrí que, desde mi humildad, YO ESTABA ENTRE LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO.
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